La plus grande erreur est de vider l’eau après la cuisson des pâtes
Si, après la cuisson des pâtes, vous versez de l’eau dans l’évier à travers une passoire, vous jetez un produit précieux que les cuisiniers expérimentés considèrent comme de l’”or liquide”. Parce que les pâtes sont faites de farine, pendant la cuisson, elles saturent l’eau bouillante avec de l’amidon, formant un liquide blanc et opaque que nous considérons généralement comme un déchet et versé dans l’évier. Et c’est une grosse erreur. Quelle est la valeur de ce liquide, nous le saurons plus tard.
Sauce émulsifiante. Pourquoi stocker ce liquide? Parce que cela aidera à émulsifier et épaissir la sauce. Une question logique se pose: pourquoi devrions-nous faire cela? La recherche scientifique et nos papilles gustatives ont montré l’importance de l’émulsification. Souvent, les spaghettis sur une assiette sont entourés d’une flaque d’eau rouge. Cela gâche l’aspect appétissant du plat. Une telle flaque se produit lorsque l’eau et l’huile des pâtes et de la sauce ne se mélangent pas.
C’est là que l’émulsion apparaît. C’est le nom donné au processus consistant à combiner deux liquides apparemment incompatibles. Pour les pâtes, l’huile et l’eau forment une pâte lisse et homogène. L’amidon contenu dans l’eau pâteuse est un épaississant et un émulsifiant. Cela fonctionne très bien dans la sauce. Donc, si vous économisez un peu d’eau pour faire les pâtes et mélangez lentement la moitié avec la sauce, vous mélangez les liquides et les huiles pour créer une masse épaisse et crémeuse qui ne se transformera pas en une flaque de céréales dans l’assiette.
Autres propriétés du « zlotys liquide « » en outre, sans rincer les pâtes après la cuisson, vous conservez une couche d’amidon qui lie les pâtes à la sauce, ajoutant de l’harmonie au plat. Certains gourmets sont convaincus que l’eau des pâtes rend le plat plus savoureux. Mais pour apprécier cela, il faut un goût vraiment raffiné. Si vous préparez des alternatives aux pâtes à base de lentilles, de riz brun, de haricots noirs, etc., elles sont également riches en amidon et leur eau peut être utilisée comme émulsifiant.
